馍馍皱皮的原因

一、实际操作加工工艺问题

1.面糊醒面过多，一般称为“年纪大了”。这类面糊十分软塌，比较严重的变成粘稠，按不凸起;抓无筋丝，即无骨筋，有的象豆腐渣白带那般散;怪味明显，这类面糊不可以用于做制成品，假如多方面煮制，面条框架不可以具有非常好的支撑点功效，馍馍易发皱。

2.面糊揉制時间太长或拌和过多，使面糊丧失延展性，黏性过大，面条遭受毁坏，水清洗时都不容易出面条，进而馍馍贮气工作能力降低，造成馍馍发皱。

3.馍馍在煮制全过程中遭受蒸气的长期性下击暴流，实践经验，放到蒸屉正中间部位的馍馍易发皱。因为正中间的馍馍常常遭受有炒锅顶部流回的蒸气下击暴流，乃至渗水，造成外皮发粘，过度高密度，进而造成 发皱。

4.放水过多，加水流量过多会加快酶对蛋白的溶解，变弱面糊的延展性和延展性，进而使面糊发粘，给实际操作产生艰难，发醇过快易劣变，制成品形状不摆正，更甚至出現发皱等变成次劣品。