二、小麦面粉自身问题

1.小麦面粉太细，损坏木薯淀粉成分过高，尽管提升了小麦面粉的吸水性，但面糊高发粘，会使馍馍外皮过度高密度，透气性能差，在严寒的冬天易发皱。

2.新麦子、虫蚀麦或出芽比较严重的小麦面粉中带有较多的未被氧化的硫氢基，在调配面糊的全过程中，它能激话胰蛋白酶使之明显溶解面条蛋白而使面糊无弹性、延展性、渗透性，而且黏度扩大，吸水性减少，筋力变弱。因而，制做的馍馍易发皱。

3.陈化粮做成的小麦面粉或在高溫高低温标准下存储時间较长的小麦面粉，强筋壮骨粉洗出来的面条变脆，延展性越差，延展性提升，黏性缩小易撕坏，而弱筋粉洗出来的面条特点与新磨的强筋壮骨小麦面粉类似，当加水流量过多时，通常会出現不起个、烫斑、发皱等征兆。