蔬菜营养的高矮遵照着由深到浅的规律性，其顺序排列总的发展趋势为：灰黑色、蓝紫色、翠绿色、鲜红色、淡黄色、乳白色。在同一类型的蔬菜水果中，深棕色种类比浅灰色种类更有营养成分。饭桌上最非常容易忽略的，就是仅次灰黑色的蓝紫色食材，包含紫茄子、紫玉米、紫洋葱、紫扁豆、紫山药、卷心菜、紫朝天椒、紫胡萝卜、紫秋葵、紫菊苣、紫茭白这些。

紫色蔬菜中带有最非常的一种物质原花青素。原花青素除开具有较强的抗氧化能力、防止高血压、缓解肝功能检查阻碍等功效以外，其缓解视疲劳、防止眼周疲惫等作用也被很多人所认可。长期性应用电脑上或是去看书的群体应多摄入。蓝紫色食材中，蓝莓是原花青素成分之冠，紫色胡萝卜、紫葡萄位居之后。