三、腹背位置：

背脊：包含里肌和內外脊肉，别名担子肉。外脊肉坐落于脊梁骨外边，呈长条状，外边有一层传动带筋，化学纤维呈斜形，肉质地鲜嫩，专用型于较嫩菜式的主要材料，主要用途范围广，用以涮、烤、爆、炒、煎等;里肌坐落于脊梁骨两侧，肉形近春笋，化学纤维长细，是全羊的身上最细嫩的两根猪瘦肉，外有少量的肌肉筋膜包起来，去膜后主要用途与外脊同样。

肋条：别名方肉，坐落于肋巴骨里边，胖瘦互夹而无筋，越肥越嫩，材质绵软，适合涮、焖、扒、烧、制馅等。

胸口：坐落于胸口，形近海带丝，肉质地肥多瘦少，肉中无橡皮筋，性脆，用以烤、爆、炒、烧、焖等。

腰窝：别名五花，坐落于肚部肋巴骨后近腰处，胖瘦互夹，化学纤维长度横纵不一，肉内缝有三层肌肉筋膜，肉质地老，品质较弱，宜在酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。

涮火锅：牛肉涮火锅服用最好是挑选上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等位置，这种位置的肉质地较为绵软，非常容易切成片，并且冷烫非常容易熟，合适用于涮火锅服用。