一是刀功恰当，寓趣于味，富有艺术美。它应用细腻的片、切、剞等高超刀功，使烹调菜料尺寸相同，薄厚匀称，长度无差，剞划一致，无论其材质牢靠、软烂或脆爽，均可做到沁深融透、成形大气、熟度表里如一的实际效果，且外形美观大方得趣。如“淡糟香螺片”、“鸡首金絲芋”等菜品，予人以剞花如荔、切条似发、片薄若纸的艺术美，食之芳留腮颊，回味淳长。

二是汤类独特，变幻无穷，别有特点。福建菜重汤，注重原生态。原材料要用海货，根据优选各种各样主辅材多方面巧烹饪制，去除原材料原有的膻、苦、涩、腥等味，又保存其原汁原味，使不一样材质的菜式汤味各有特色，故向有“一汤十变”之说。如“芋艿煨羊肘”、“葱烧蹄筋”等汤类，或汤清似水，或白似奶水，或金黄色澄透，道子味正甜爽，浓香芬芳。

三是调料与众不同，偏于酸甜，突显口味淡。福建菜的调料别是一方：灵活运用糖，以甜去腥臊;妙用醋，酸能可口健脾开胃。而且以美味可口、酸而不苦、淡而不薄享有盛誉。除此之外，福建菜还灵活运用红糟、沙茶、芥末酱等调料。仅红糟就会有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等几类使用方法，所述调料各具除腥、冷藏、提鲜、色调和醒脾健脾开胃、促进消化等作用，并因而组成福建菜特有口味。如“醉糟鸡”、“芥末鸡丝”、“沙茶焖鸭块”等美味，均恰如其分地最能体现偏于酸甜、突显口味淡的八闽口味特点。

四是烹饪细致、清雅大气，色、香、味、形出众。福建菜的烹调技术关键有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、焖等法，烹调细致主要表现在选材细致，泡开适当，调料精准，制汤独特，熟度适合等层面。如“钱包干鲍鱼”、“佛跳墙”等均具这一特点。清雅大气体现在维持菜式五彩缤纷的自然之美和娇小玲珑的装菜容器上。如“龙身凤尾虾”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“十锦蜂窝状水豆腐”等美味，均最能体现清雅大气的纯天然原色和色香味俱全形出众的特性。