表层发黏

新鮮的肉表面微干或潮湿，横切面稍湿冷，用手去摸有机油层次感，但不发黏;而肉霉变之后，因为微生物菌种很多滋长，会造成粘性新陈代谢物质，导致肉表层发黏，乃至出現金属拉丝。肉类食品表层发黏是腐败问题刚开始的标示。

延展性越差

新鮮的肉质地地密不可分且颇具延展性，用手指头轻按凹痕之后马上还原。储藏越长，肉里边的蛋白、人体脂肪会慢慢被酶溶解，肌纤维被毁坏，因此肉会丧失原来的延展性，手指头压后的凹痕不但不可以彻底还原，乃至会留出印痕。

生牛肉、羊肉、鱼类等色调

禽产品皮肤为浅黄色或乳白色，肉粉色白里泛红。随之储藏時间的增加，因为脑钠被空气氧化，肉粉色会慢慢变为淡褐色。色调越重，可食性越低。而当肉表层变为深灰色或浅绿色，乃至出現乳白色或灰黑色黑斑时，表明微生物菌种早已造成很多的新陈代谢物质，那样的肉就不可以吃。

高汤色调