鱼类与白肉净重比为3：1(制成品黏膜度与白肉相关，一般夏季少一点，冬季多一点);鱼类与吉士粉比为3：1;一般1-2斤鱼用一个蛋清;鸡蛋清少则蜂窝状多，使用量可灵便把握;盐、鸡精、白砂糖等调味料可依据本地人的口感灵便调整;绵软素按木薯淀粉量的0.5%-1%上下添加;水与总产量的之比0.6：1实际视状况可调整。一般不流动性但耸动可成形为好。若需要提升水豆腐制成品的延展性，需加上一定占比的高弹素，琼脂，卡拉胶等食品防腐剂，实际使用方法和使用量可参考包裝反面的表明。

生产前的提前准备

1、原材料鱼的挑选

一般来说，全部的鱼都能制成千页豆腐，但一般以质优价廉肉厚质白的白鲢鱼、麻鲢鱼(大头鱼)、鲤鱼为好。不一样的鱼生产千页豆腐价钱上可做调节，口感、色调也略微区别。(最好是买大头鱼的鱼身做，价格低出肉率高)。应用冷冻鱼而且生产过程中应用凉水开展生产加工，制成的千页豆腐延展性更优，冷冻鱼价格也相对性划算。

2、鱼类的解决