龙葵素是出芽、变青、烂掉马铃薯中常含的一种内毒素，性价比高的马铃薯每100克中只含龙葵素10mg，而变青、出芽、烂掉的马铃薯中龙葵素可提升50倍或大量，吃少量龙葵素对身体不一定有显著的坏处，可是假如一次吃进200mg龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能病发。龙葵素在人体内的危险期为数十分钟至数钟头，临床症状为喉咙瘙痒灼热感、胃肠炎，重则还可能出現溶血性黄疸。因而，絕對不必吃出芽烂掉的马铃薯是大家的烹制基本常识。

马铃薯的一角长了个芽，大部分的家中都是挑选将长芽的一角削掉，再次吃剩余的沒有长芽腐烂变质的一部分，终究，以便一个芽丢掉一个马铃薯有点过奢侈浪费，但这类作法是不是相当于沒有食物中毒的风险呢?國家二级高级营养师姜影告知编写，从药理学的视角而言，即便削掉出芽的一角，也还会有食物中毒的风险，但一切问题都务必综合性考虑到量的问题，一般状况下不容易吃得了得以造成食物中毒的马铃薯量，因而假如一个大土豆长了一个并不大的芽，挖去吃也不会有哪些问题。