扁豆具备较全方位而平衡的营养成分。扁豆子粒由种皮、嫩叶和胚组成。在其中干豌豆嫩叶中常含的蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物和必需元素营养成分各自占子粒中这种营养元素总产量的96%、77%、89%。胚虽含蛋白和矿质元素，但在子粒中常占的比例很小。种皮中包括了種子中绝大多数不可以被消化吸收运用的碳水化合物化合物，在其中钙磷的成分也较多。用扁豆来做凉皮也十分美味。

扁豆凉皮做法

1.把波菜洗干净，用沸水焯过捞出过冷水，打磨抛光成波蔬菜泥取汁；

2.小麦面粉里放少量盐筛粉，添加波蔬菜汁合成面糊后醒一会；

3.用剩下的波蔬菜汁抓洗面糊，把面条和木薯淀粉分清洗出来；