2．制皮：

生产擀疫苗：把饧好的面糊放到砧板上，揉成直徑2-3公分的圆柱型条形。把柱条揪（或切）成才约1.5公分上下的段儿——水饺。把水饺用力挤扁。再用擀面棍擀成直徑适当（4-7公分）的、厚约0.5-1mm的、管理中心一部分稍厚些的饺皮。擀饺子皮时，砧板上应撒些干面（浮面），防止黏在板上。因为擀饺子皮非常花时间，今天很多手工面条店常有售卖设备搞好的饺皮。应用体制饺皮一般 须用力沾水方能预塑。

生产捏疫苗：用擀面棍擀饺子皮好像是城市形象的一部分。在农村地域，大多数选用手工制作捏的方式。捏时，先将水饺搓成扁圆形，随后一边用两手手指头捏压，一边转动。揉成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面图状），且所需干面较少，因此容易包。缺陷是捏皮比擀饺子皮用时多。