牛扒可煎可烤，但要想內部嫩滑，而且肉味香气扑鼻，最有效的方法便是将制做溫度分成每段。

以煎特征分析，牛扒第一次入锅油炸一定要火灾高溫，这时候牛羊肉表层一层肉脱水发硬，产生美拉德反应，色调变成暗红色，而且释放出油炸的香气，在牛羊肉调焦以前翻一面，将另一面也煎出暗红色。这一环节是以便制做出牛扒的口味。

第二阶段便是让內部完善，而尽可能让以前发硬外界的溫度不必过高，造成 肉的表中温度差相距过大。这时有二种方式 ，一个是用原锅改为文火再次油炸，可是需要勤翻面，1分鐘上下1次，让供热迟缓的进到牛羊肉內部。二是用放进电烤箱超低温烘烤，那样供热从四面八方平稳的加温肉制品（此方法归属于饭店作法）。这一环节能够 让肉制品內部溫度上升，外渗汁水。