3.糖加满后再次搅拌至光洁嫩白，激起尾部呈弯曲状，这时即是湿性发泡，约7派发。

4.湿性发泡后再次搅拌至纹理更显著且光洁嫩白，激起尾部呈挺立状，这时即是偏干性发泡，约9派发，为海绵蛋糕蛋白打发最好情况。

5.此消磨打发蛋白即是消磨过度，呈棉絮状且暗淡无光，不容易与面浆拌和。

二、蛋黄的消磨方式

蛋黄由于带有鸡蛋黄的植物油脂成份，会阻拦蛋白打发，但由于鸡蛋黄除开还带有大豆卵磷脂及胆固醇等破乳剂，在鸡蛋黄与蛋白质为1:2占比时，鸡蛋黄的乳化作用提升，并非常容易与蛋白质与包入的气体产生浓稠的乳状泡沫塑料，因此依然能够打传出细腻的泡沫塑料，是戚风蛋糕的关键做法之一。