蛋白没打发怎么补救
发布时间:2021-11-18 8:36:08
3.糖加满后再次搅拌至光洁嫩白,激起尾部呈弯曲状,这时即是湿性发泡,约7派发。
4.湿性发泡后再次搅拌至纹理更显著且光洁嫩白,激起尾部呈挺立状,这时即是偏干性发泡,约9派发,为海绵蛋糕蛋白打发最好情况。
5.此消磨打发蛋白即是消磨过度,呈棉絮状且暗淡无光,不容易与面浆拌和。
二、蛋黄的消磨方式
蛋黄由于带有鸡蛋黄的植物油脂成份,会阻拦蛋白打发,但由于鸡蛋黄除开还带有大豆卵磷脂及胆固醇等破乳剂,在鸡蛋黄与蛋白质为1:2占比时,鸡蛋黄的乳化作用提升,并非常容易与蛋白质与包入的气体产生浓稠的乳状泡沫塑料,因此依然能够打传出细腻的泡沫塑料,是戚风蛋糕的关键做法之一。
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蛋白里面有一点蛋黄能打发吗
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