水适当的水

熟石膏300g

将大豆用小水泡发，泡好后用冷水清洗，换入冷水20~25kg，用石碾子碾成稀糊，再添加与稀糊一样多的温开水翻拌，装进布袋子内，用劲把浆汁挤压，再在豆浆渣内对入开水翻拌后再挤，这般持续豆浆渣不粘手。豆桨已挑完时，去掉泡沫塑料，将浆汁下锅用大火烧开，倒进主缸，增加熟石膏汁，边加边用棍子搅拌，约搅15~20转后，可滴上少量水，如与浆混和，表明熟石膏汁不足，须再增加一些熟石膏汁再搅,如所滴进的水沒有同浆混和，约过2b250in后即变成老豆腐。将老豆腐舀入方盒内，盖上木工板，压上重石头，压去水份，即成水豆腐了，

油炸臭豆腐，将青矾放进桶内，倒进开水用木棍搅开，放进水豆腐侵泡2h上下，捞起来水豆腐制冷随后将水豆腐放进卤汁内侵泡，春、秋天约需3~5个h，夏天约侵泡2h上下，冬天约需6~10个h，泡好后取下，用凉开水略洗，凉干水份，再将山茶油所有倒进锅内烧红，放进水豆腐用文火炸约5min，一待发黄，即捞起来放进盘里，用筷子在水豆腐正中间钻一个洞，将油辣子、生抽、色拉油倒在一起调均匀，放到水豆腐洞里就可以，

卤汁制作方法；以用水豆豉2.5kg为标准测算，须加冷水15kg煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500g侵泡十几天上下，每日搅拌1次，发醇后既成卤汁商品特性色发黄。软嫩，鲜而麻辣。小常识：湖南省长沙臭豆腐的卤汁调料，系选用水豆豉、碳酸氢铵青矾、平菇、毛笋、盐、贵州茅台酒等相互煮做成用黑水豆豉烧开，制冷后加平菇、毛笋、纯粮酒等调料，侵泡15天上下就可以。