红小米椒：个性化小米椒与子弹头辣椒、二荆条辣椒对比，甜味更加突显。小米椒关键产自云南省和湖南省，也是有小量产于四川的自贡。运用鲜小米椒和干小米椒对川厨而言，运用全是十分广的。鲜小米椒——四川小米椒用以烹饪时，它关键有两个解决方式：一是将鲜小米椒清洗，放进搅拌器内搅拌，过虑取辣椒水，关键用以凉菜的制做，如酸辣蕨根粉。二是将鲜小米椒清洗，剁碎后立即拌和凉拌菜或炮制别的菜式。干小米椒——给大伙儿强烈推荐一个运用方式：取干小米椒用剪子剪成细丝，添加牛羊肉一起炮制，成菜甜味十分浓厚。

鲜指天椒：个性化椒果小、薄皮、籽多，朝天椒的乡味非常浓厚，辣度也十分高。现阶段在我国绝大多数地域均有种植，遍布范围广，形有卵型、环形、扁球型等。运用川厨要用干指天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜，例如歌乐山辣子鸡等，还可以作为菜式最终的炝料，但非常少用于制作辣椒酱、辣椒面、油辣子。

线椒：个性化全国性的线椒基本上都产于大西北一带，每一年的立秋后是获得季。它的肉质地太薄，籽也很少，辣度并不高，可是它跟别的朝天椒对比，有几大优势：一是加温后几乎不掉色，二是朝天椒的乡味较为浓厚。运用在四川，基本上都仅用新鮮的线椒来烧菜，干的线辣椒川厨基本上无需。因为它的辣度不高，因此一般它来制做辣炒的海货菜，例如活鲍鱼、小蚌等，成菜只能朝天椒的香气，故不容易抢掉海货的鲜香。

鲜子弹头辣椒：个性化椒果较小，甜味浓厚，口味脆响，颜色非常洪亮。运用鲜子弹头辣椒能够 制做野山椒系列产品菜，还可以用于做青汤。但川厨基本都用制干的子弹头辣椒。干子弹头辣椒关键用以各种各样香辣菜的制做，最合适制做宫保菜、水煮菜、炝烧菜及其香辣口味的菜式。除开立即烧菜外，干子弹头辣椒还能用来制做辣椒面和辣椒油。