鸡蛋黄即生鸡蛋內部变黄的一部分。生鸡蛋的蛋白集中化在鸡蛋清和蛋膜，其他营养元素集中化在鸡蛋黄。鸡蛋黄含有脂溶性维他命，单不饱和脂肪，磷，铁等营养元素。鸡蛋黄也是生鸡蛋中的一部分营养元素，生鸡蛋中关键的矿物、维他命、不饱和脂肪酸等在鸡蛋黄中。那麼，鸡蛋黄脂肪率高吗？

鸡蛋黄中脂肪率约28%-33%，在其中中性化脂肪率约占62%-65%，不饱和脂肪酸占30%-33%，固醇占4%-5%。鸡蛋黄中的中性化人体脂肪中，以单不饱和脂肪脂肪酸更为丰富多彩，约占50%上下，脂肪酸约占10%，其他是聚醚、棕榈酸和食用油酸，含少量花生四烯酸。鸡蛋黄是不饱和脂肪酸的很好来源于。蛋中的胆固醇关键存有鸡蛋黄中，经生产加工成咸蛋或皮蛋后，胆固醇成分无转变。

生鸡蛋中人体脂肪，绝大部分集中化在鸡蛋黄一部分。鸡蛋黄中的人体脂肪以单不饱和脂肪主导，在其中一半以上更是植物油之中的主要成分--脂肪酸，对防止心脏病有利。维他命也大多数集中化在鸡蛋黄之中。鸡蛋黄中有珍贵的维生素D和维他命D，也有维生素E和维生素B12，这种全是"脂溶性维他命"。