3、制做凉菜的蔬菜水果忌不新鮮。假如用不新鮮的蔬菜水果制做凉菜，再加清理消毒杀菌不严苛，服用这类凉菜会造成胃肠病症的产生。因此，制做凉菜常用的蔬菜水果，务必采用新鮮的，制做时也务必清洗干净，最好用热水烫一下，也能用洗洁剂等泡后冲净。这样一来，大大减少了附在蔬菜水果上的病菌和寄生虫卵。另外，用熟食品做凉菜时，应再次加温蒸制，适度添加蒜、醋、葱等做调料，不仅味美爽口，并且能开一定的抑菌作用。

4、制做凉菜的器材忌立即应用。做凉拌菜的刀、菜板、碗、盘、毛巾等，在应用以前务必清理干净，最好是先加开小水泡一泡，厨具最好是也要在沸水中煮5分鐘上下。总而言之，务必历经充足消毒杀菌解决后才可以应用。