人体脂肪空气氧化。

榨取后的油没经精练，油中带有很多残渣，这种残渣通常更难存储，非常容易劣变霉变。尤其是在高溫的夏季，非常容易造成劣变，它是油脂酸败的結果。

食用油的香气关键来源于芥子油苷。芥子油苷被溶解后会造成异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物，这种溶解物质能造成 甲状腺结节，也可以导致肝脏和肾脏功能肿胀，比较严重时可造成肝出血和肝坏死。

食用油中有一种油酸——芥酸，长期性摄取过多的芥酸，可使心脏中人体脂肪堆积、血管壁变厚，危害心脑血管病作用，乃至引起心肌炎，还可能影响生殖作用。

土榨食用油尽管保存了油的口味，但在其中的芥子油苷、芥酸成分却无法控制，非常容易超标准，提升健康风险，不适合做为家中用食油长期性服用。