3、盐腌：依据鱼身尺寸明确用盐总数，一般每100Kg鱼用盐18～24Kg。冬、春天过少，夏、秋时节偏多。腌渍时，将盐匀称地擦敷在鱼身、内脏、吞刀、目光及钓孔内。随后放置腌池中，肉朝向上，鱼鳞往下，剁椒鱼头稍调低，鱼身斜往上，逐层排叠。叠至池口时，可再次排叠，直到超过池口10～15公分。经4～5小时后，鱼身收拢至与池口齐平时，加上撒一层密封盐，并且用竹条盖面，石块充压。使鱼身渗入卤汁，充足消化吸收盐份，滑脱水份。夏季还能够防止蚊虫在鱼身上生蛆。

4、晾干：鱼出卤时，运用卤汁将鱼身刷洗一次，去除染上的废弃物，滴干卤汁后，排污于晒鱼帘上。鱼鳞往上，晒1～2小时后译成肉朝向上，晒至下午时，将鱼放到房间内或将竹帘子两边刮起盖上鱼身，让其凉至中午3～4时，运用弱太阳再晒。历经2～3天晒至鱼皮内脏挤出不来水份时，就干躁了。