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2.卤水的制作方式：用凉水15 KG，放人豆鼓3 KG，煮沸后再煮三十分钟上下，随后将豆鼓汁滤掉。待豆铰汁制冷后，添加碳酸氢铵200克、青矾100克、平菇200 克、毛笋4 KG、盐0.75 KG、贵州茅台酒150克及其老豆腐1.5KG，侵泡约十几天上下(每日搅拌一次)，发醇后既成卤汁。卤汁切忌粘油，要留意日常保洁，避免 脏物混人，并且要依据四季不一样平均气温灵便把握，使之時刻处在发醇的情况。

持续应用，隔三月添加一次主要材料，作法和分量跟上面一样(但不必加青矾和碱)，另外要留意常常留老卤汁(越长越好)。检测卤汁的一切正常标准是要发醇，如果不发醇，味道异常时，就需要立即拯救。其方法是用以净火砖烧红，放到卤汁内，促进发醇，另外，也要按所述秘方适度加一点调料进来，使其发醇后不至于变味儿(每一次侵泡的取下后，卤汁内要添加适量的盐，以维持咸度一切正常);

3. 因经历煎炸制全过程，需提前准备食用油1000克;

4. 用卤汁侵泡水豆腐时，春、秋天侵泡3 至5 钟头，夏天1 至2 钟头，冬天6 至10 钟头;

5. 炸至水豆腐时如火大时移用文火，以炸焦透为标准。