三、快炒

蔬菜放入锅后要不断的迅速煸炒，一般像炒通心菜(1斤上下)炒的時间不容易超出1分鐘，炒包菜也才2分多钟不上3分鐘。假如材料偏硬的菜(如介菜等 )能够洒点沸水进来。

四、加盐机会是重要

烧菜时，加盐最重要!一些蔬菜，例如油麦菜、白菜，自身水份早已很大，就一定要在炒成八完善的情况下再加盐，假如早加盐，便会出一滩水，也非常容易影响菜的色调;一些蔬菜，例如通心菜、红薯叶、南瓜苗这类，水份并不是很多，最好是在加点油以后，把需要的盐分倒进液里溶化掉，再倒蔬菜下锅内灶火快炒，那样在炒的全过程中，会逼出来蔬菜中的一小部分水份，尽快维护该类蔬菜的翠色。

五、加沸水

烧菜时不适合加凉水，凉水会使蔬菜衰老不好吃，而加沸水炒出去的蔬菜又鲜又嫩，炒的時间不适合太长。