卤味怎么保存

1、控制储存時间：选购后的散称熟菜应尽量避免储放時间，立即服用。需要打花刀后服用的熟菜，应在服用前及时打花刀，不可在打花刀后长期开展储存。

2、防止交叉式环境污染：未服用完的熟菜应冷冻储存，储存时要留意生和熟食品层次置放（熟上生下），且储放在器皿中或用保鲜袋包好，防止在存储、放置的全过程中交叉式环境污染。

3、服用前再次加温：防止服用过夜或是长期存储的熟菜，储放時间太长的熟菜非常容易滋生病原菌；即便需要服用，应最先以感官鉴别熟菜沒有霉变，再加温到管理中心溫度70℃以上（烧透）并保持3分鐘上下，根据高溫消灭熟菜中可能存有的病菌。

卤汁的存放与储放？

卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁（如，酒店，饭店，餐馆的卤汁全是始终储存的）。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁长久不烂，品质不会受到影响，因此，应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，由于陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤汁也会具有毁坏功效。因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。实践经验，漂油是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。如果没有漂油，则香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油过多，则酱卤的汁热不容易流失制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。