宁化生鱼脍

福建宁化的广东客家人的鱼脍：以约两三斤重的新鲜鲤鱼为食物，清水冲洗浸半天，制做时以左手用纯棉毛巾裹起来剁椒鱼头，令鱼已不蹦蹦跳跳，右手持械迅速除鳞、开膛破肚去内脏器官，清洗干净后已不排水。随后去首尾砍成两块，再去鱼片、剔骨。擦拭鱼类的血污后切割成全透明的片状。切时老师傅要站成弓箭步，右手手指尖轻轻地压着鱼类，左手伤口前伸，进刀飞快而用劲匀称，切完后马上拦上色拉油上菜。这类鱼脍制做注重，不仅重视环境卫生，制做时还不可以挨近高溫、不可以应用电风扇，维持鱼肉雪白无染。调料有上等生抽、黄芥末酱和生姜水。

五华生鱼脍

也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，随后迅速除鳞、去内脏器官、去骨，再把鱼类切割成片状。独到之处是把切完的鱼类放到竹筛上晾晒水分。进餐前先提前准备一海碗合好的葱姜汁和白米醋侵泡鱼类除腥，调料有醋腌蒜片、薄荷草、姜片、炸花生米、花椒粒、香莱、芹菜叶、朝天椒、胡椒粉等，各自用小盘子盛载。吃时先挟刺身放入醋里浸约30秒，随后用汤勺把调料舀到自身碗里，调料可按照本人爱好决策类型和分量，再把刺身放到最上边，随后一整碗扒进口中。