怎样给熟菜卤味“着色”

一. 运用外界物质与肉里边的蛋白产生微生物化学变化造成的鲜红色：

这一最普遍的便是一些地区做咸肉或五香牛肉是加上一部分硝也就是磷酸盐或亚硝酸钠在腌渍全过程中与肉中的蛋白产生反映，出現的鲜红色;再举个事例便是香肠中最普遍这一色调。

二、. 外界物质上色，在其中外界上色物质又分纯天然的和有机合成的：

纯天然物质的着色如：玫瑰花茶、山栀子、姜黄等煮成的带颜色的卤汁卤煮着色，或是用食用香料包煮成的带酱淡黄色的卤汁给熟肉制品产生的浅酱色;人工服务运用纯天然物质根据微生物或有机化学反 应制做的物质着色，如生抽、糖色、红曲米等;人工服务有机合成的食品级染剂开展着色，如日落黄、焦糖色、柠檬黄等物质，这类着色物质又可以分成油溶的或水溶性的，今日就很少讲了。

三、. 也有一种是根据外界物质开展熏烤着色：