炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，再添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。这是由于，油多的情况下，四季豆一入锅就被油包囊住，最先就阻隔了气体。

水温原本就高，油热传导又比水快，因此四季豆的溫度迅速上升，超出7零摄氏度，酶就绝大多数失去特异性。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就完全沒有“造反”的机遇了。那样炒茄子，即便不去皮也仍然维持较为好看的颜色。

方式三：

做烧茄子时，由于需先把茄块放到锅中里炸透，因此酶早已被充足地消灭，捞出来放别的调味品后，也不会还有发黑的事儿发生了。可是，大部分别人烧茄子为何还会发黑呢?

最先是油放得太少，不可以充足地阻隔气体，酶又不可以完全被烫降解，留有了后遗症。次之，盐和生抽又摆得过早，腌出许多 水份来，有益于酶和酚类化合物充足贴近。