留意

牛羊肉需要横断肌肉纤维切，说白了横切面牛、顺切鸡，那样使牛羊肉的化学纤维减短。切完的牛羊肉放少量盐，关键目地是提升其持水力发电，用芡粉退浆，一定得用干一些的一部分，让后让牛羊肉充足吸湿，那样做出去的牛羊肉才更为鲜嫩。

滑炒牛肉一般 就用芡粉浆就可以，那样滑炒出去的牛羊肉就早已能确保充足的嫩度，如果是带料汁的牛羊肉也能用鸡蛋清木薯淀粉浆那样作出的牛羊肉口味也很好。牛羊肉的生产加工特性是不久完善更为鲜嫩，假如熟度一过牛羊肉便会越来越老韧，因此 牛羊肉最好控制好熟度，让其不久完善断生就可以。

最终说一点，烹调的全过程中，最好用超低温油来开展第一轮烹调，便是我们看到锅略微有一点起烟就可以，一般餐馆我们是没法仿效的，那类拉油，动则半锅油就进去。冒微烟的情况下，放进牛羊肉煸炒就可以。