基本原理：泡菜是运用纯天然粘附于蔬菜水果表层的各种各样微生物菌种来发醇。新鮮的蔬菜水果带有很多微生物菌种群，包含很多具备潜在性伤害的微生物菌种和少量的乳酸菌饮料。

最先用食盐水对大白菜开展简易的消毒杀菌解决，先将大白菜自来水清洗干净，再用食盐水侵泡，盐与大白菜的占比为2%。将盐与水充足混和，把侵泡后的大白菜放进泡菜缸里。（留意不只是大白菜需要消毒杀菌，腌制泡菜的器皿还要消毒杀菌，尤其是前一年渍过烂泡菜的泡菜缸更需要细心消毒杀菌，非常要留意边沿间隙的消毒杀菌，由于这儿非常容易有各种各样病菌存有。）

家庭消毒可以用乙醇或纯粮酒。用新纯棉毛巾蘸乙醇，擦洗泡菜缸里侧，随后用冷水清洗干净，晾晒。千万别应用使用过的毛巾，由于毛巾上残余着各种各样病菌，用细菌很多的毛巾擦泡菜缸就功亏一篑了。

第四步：进缸

将侵泡过大白菜的剩下食盐水倒进主缸。

多大缸就腌制是多少大白菜，一棵棵一层层转圈圈摆放摆实，菜与菜中间没留间隙，摆放以后在最高层大白菜上压一块石头。依据溫度状况，第二，三天放水，水一定要未过大白菜。此外，腌制酸菜干万不能用塑料制品，最好瓷缸。