烹饪对 β- 胡罗卜素的影响

沒有必要用很多油来烹制红萝卜的第一个原因，是给油高溫烹制针对食材中β-胡罗卜素的损害很大。

对比于蒸制解决，β-胡罗卜素在高溫烹饪下的损害十分明显。对红萝卜先给油炮制2分鐘后煮开制8分鐘的给油烧煮，β-胡罗卜素的保存率为75。0%。明显小于漂烫和汽蒸(保存率都会90%上下)的解决。含β-胡罗卜素的蔬菜水果历经油炒解决5至10分钟后，β-胡罗卜素的保存率为81。6%，小于汽蒸解决，但高过给油烧煮。

由于生蔬菜水果详细的植物细胞中的很多阿拉伯胶，会在一定水平上减少β-胡罗卜素的微生物使用率。烹饪加温有益于提升深色蔬菜中类胡萝卜素的微生物使用率，给受试女士持续4周服用加温解决后的西兰花与红萝卜，与服用同量生鲜蔬菜对比，其血液中β-胡罗卜素的成分水准升高能致3倍上下[2]。可是高溫加快了β-胡罗卜素这类抗氧剂的空气氧化速率。另外，当烹饪中应用了很多植物油脂时，β-胡罗卜素也更非常容易从红萝卜中外渗到植物油脂中，而这种溶有胡罗卜素的植物油脂可能粘附在烹饪器材和餐具上而被损害。