2、蒸制融化

运用蒸制使淀粉糊化。有益于胃蛋白酶的功效，另外还能够杀掉霉菌。蒸制的溫度和時间视原材料类型、粉碎水平等而定。一般过热蒸汽蒸料20～30分钟。蒸制的规定为外型蒸透，熟而不粘，内无生心就可以。

3、摊拌凉菜酵母

煮熟的原材料，摊凉使料快速制冷，使之做到微生物菌种适合生长发育的溫度，若平均气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若平均气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏天要降至品温已不降低才行。摊凉的另外还可具有蒸发异味、消化吸收co2等功效。摊凉到适适温就可以下酵母

4、入缸发醇

入缸时醅料品温应在18～20℃(夏天不超过26℃)，入缸的醅料既不可以压的紧，也不可以太松，一般把握在每立方容量内装醅料630～640Kg上下为宜。