高筋粉便是大家常说的蛋白质含量较为高的小麦面粉，这类小麦面粉看上去色调要比一般的小麦面粉色调会更为的深一些，还会继续更为光洁，如果是用力去抓也是不容易那麼就结团，更是由于在其中所含有有的蛋白非常丰富，因此才会被用于做各式各样的甜品，许多 的奶酪蛋糕和芝士蛋糕全是应用这类小麦面粉制做而成。

高筋粉(bread flour、strong flour)指蛋白质含量均值为13.5%上下的小麦面粉，一般蛋白质含量在11.5%以上就可称为高筋粉。高筋粉色调较深，自身较有特异性且光洁，手抓不容易结团状。

因蛋白质含量高，因此筋度强，常见来制做具备延展性与嚼感的吐司面包、鲜面条等。在蛋糕店中有用以在奶酪蛋糕(千层酥)和鲜奶油中空饼(芝士蛋糕)中。在生日蛋糕层面仅限高成份的生日蛋糕中应用。

经提取的含水面筋叫『湿面条』，在100克的小麦面粉中，约有18~45克的成分，而蛋白大概占湿面条的1/3量。

依照蛋白的成分多少，小麦面粉可分成：特高筋粉、高筋粉、中筋粉与低筋粉，因此蛋白的成分是能够确立定义的。但一定要注意，蛋白的『质』并不一定『量』，如制作馒头和饺皮，一样都应用粉心小麦面粉，但在质的层面却有不一样，由于饺皮需要不错的延展性，而为馒头的制作而言，延展性就并不是太关键的标准。[1]

面粉分类：