5.将准备好的蔬菜水果入坛腌渍。菜要放满，尽量避免留间隙，以液位挨近坛口，食盐水吞没蔬菜水果为宜。在坛口周边不锈钢水槽中引入凉白开水，扣上扣碗，放到阴凉的地方。

6.酸菜放的地区留意荫凉，留意维持坛口自始至终有冰以确保坛中不进气体和病菌。如发觉坛中有生花的状况，添加少量纯粮酒就可以。

酸辣椒和蔬菜的情况下可以用非常少的母水，放进朝天椒，再放进盐，一层朝天椒一层盐，卤汁无须淹过酸菜。

酸菜旧称葅，就是指以便有利于长期储放而历经发醇的蔬菜水果。一般来说，要是是化学纤维丰富多彩的蔬菜水果或新鲜水果，都能够被做成酸菜;好像包心菜、白菜、胡萝卜、萝卜、蒜头、葱郁、小青瓜、圆葱、高丽菜等。蔬菜水果在历经腌制及调料以后，有一种独特的口味，很多人会作为是一种普遍的火锅配菜服用。因此当代人在食物获得无虞的生活环境中，还会制做泡菜。

世界各国都是有酸菜的身影，口味也因全国各地作法不一样而有区分，在其中涪陵榨菜、荷兰腌黄瓜、法国酸甜洋白菜，并称之为全球三大酸菜。已制妥的酸菜有丰富多彩的乳酸菌饮料，可促进消化。若是误吞遭受环境污染的酸菜，容易拉肚子或者食物中毒。

酸菜主要是靠乳酸菌饮料的发醇转化成很多乳酸菌而不是靠盐的血浆渗透压来抑止腐败问题微生物菌种的。酸菜应用较低浓度的的食盐水，或用小量食用盐来腌制各种各样细嫩的蔬菜水果，再经乳酸菌发酵，做成一种带怪味的腌制食品，要是乳酸菌成分做到一定的浓度值，并使商品阻隔气体，就可以做到久贮的目地。酸菜中的食用盐成分为2%到4%，是一种低盐食品。