除开最关键最基本的，柠檬黄以外，也有黄栀子，和红曲米这些还可以用于为卤味着色。

现在有极少数做卤菜的摊位，用亚硝酸钠为卤味头发颜色，还一些立即加黑色素，这全是不负责任的，也是技术实力不合格的一种主要表现。

实际上要是技艺好，肯狠下功夫，彻底可以用，纯天然的，当然的，原材料，作出色香味俱全出众的卤味。着色，都不需要用哪种有机化学的，防腐剂，要是柠檬黄，黄栀子，红曲米等纯天然食物便可。

二、红曲米

红曲米在应用时要留意：最好把红曲米泡茶，随后用泡出去的水再倒到卤汁里为食物上色，而不必立即把红曲米放进卤汁里。由于红曲米是米历经独特发醇加工工艺做成的，立即放卤汁里，非常容易造成卤汁的酸坏。

三、黄栀子