4、入锅：炒菜锅容易上火，烧至即将起烟时，添加食用油，马上把鱼放入锅中。热锅凉油不容易黏锅的。详尽流程便是：将锅中放进适度的凉水，不必凉白开水，仅仅冷水，要一次加满，半途就不可以再放水了，再把改完刀的油炸小鱼放进锅中，点容易上火加温，火呢不必很大，也不必很小，很大呢沸腾早，鱼类都还没熟呢，火很小呢鱼类又熟得慢了，火量适度就可以了。

不必盖盖子，有利于腥味儿蒸发；

5、去沫：待锅中的凉水开落，会在从锅人浮起一些乳白色的泡沫塑料，这种东西是不可以要的，否则做出去的汤一个是味不太好，再一个这种泡沫塑料沒有营养成分，还会继续影响汤的颜色，这种泡沫塑料留到汤里会让鱼头汤变黑，一切正常的茶汤颜色做出去是乳白色的。用小铲把泡沫塑料从汤的表层别出去就可以了，一定要除去干净，在酒店中一些老师傅们以便迅速的起锅就向锅中放一些沙拉酱或颜色剂这类的东西，那汤也是乳白乳白的，但是营养成分上可就差劲；

6、上料：随后用调至文火，把准备好的葱段和生姜片放进汤中，再把八角也装进去，再添加适度的盐，这一量，就依据自身的口感来定了，可是这儿要交待一下鱼类美味了，汤就咸了一点儿，如果汤好喝，那麼鱼类便会淡一点儿，总依据自身的口味来就可以了，大家都了解中餐馆的转性很大，不象西餐厅一样哪些全是定量分析滴，最终扣上盖子，炖上个四五分钟行就行了。不必時间过长，否则鱼类会煮烂，散掉就不好吃了，也有时间长了也会毁坏鱼类的营养成分；