淀粉的种类有什么

玉米粉,又叫玉米面粉、粟米木薯淀粉、粟粉、吉士粉, ,是以玉米中提炼的木薯淀粉。包含玉米粉以内的淀粉类食物(许多别的类谷类还可以提炼木薯淀粉)在烹制中是做为稠化剂应用的,用于协助原材料材质滑爽及其料汁水淀粉勾芡的用处。而在糕点制作全过程中,在调配点心面浆时,有时候需要在小麦面粉中掺加一定量的玉米粉。玉米粉所具备的疑胶功效,在作派馅时也会采用。

绿豆淀粉,即生的马铃薯淀粉,放水受热会凝固成全透明的浓稠状,在新中式烹饪(尤其是台菜)上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做勾茨,使料汁看上去粘稠,另外使食材表面看上去有光泽度。港菜茨汁一般则常用吉士粉(玉米面粉)。可是,绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀,而苞米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。绿豆淀粉不可以立即加温水调均匀或放进软食中,它会马上凝固成坨而没法煮散。

木薯淀粉,别称菲律宾吉士粉。运用西谷米既以菱粉制做。它在放水受热煮开后会呈全透明状,口味QQ的含有延展性。