食用碱干面，用竹变压面。便是先用擀面棍把面糊擀成2、3厘米厚的面，摊放到贴墙的木案上，随后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称作竹升) ，一头用从上悬架而下的很有延展性的绳子固定不动，另一头则远远外伸木案之外，制面职工就骑在竹升上，一上一下地用劲跳跃。(还可以在砧板对门放置一个扣环，正中间穿一竹杖，制做老师傅骑在竹杖上，上下来回压，反复数次，使面糊延展性适当。)让竹升不断地辗压面糊，压薄了，摺叠再压，大概历经二三十分鐘后，就变为其薄如纸，能够 切割成鲜面条。横切面的刀一定锐利，人一定要心神合一，因压出来的面干韧，用劲要用内敛之手，掌握好节奏感才可以切出来好看的鲜面条来。擀面皮压到1~2mm厚，开间2~4mm。压完的鲜面条搭在竹条上放到庭院里边晾晒，那样就能储存更长的時间，便于随吃随时使用。