操作方法

1、凡畜类原材料在酱卤前均需先做氽水解决，不然原材料立即入锅后，会造成卤汁大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

2、一锅极好的卤汁，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原材料，那样才可以提升卤汁的鲜香气。有一句行语称为“卤汁越老越好”，讲的就是这个大道理。

3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

4、在应用全过程中，要常常查验卤汁的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等，一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上，即我们常说的“缺啥补啥”。