善于生炒、清炖、嫩熘等手法，注重清、鲜、脆、嫩的口感，重视保存原生态。后面一种用材以肉类食品占多数，杭州菜烹饪方法以蒸、烩、氽、烧主导，注重轻油、轻浆、口味淡细嫩的口感，重视鲜咸合一。

杭州菜的口感以咸主导，略微好处，但不象苏州菜那么甜，都不像上海本帮菜那麼浓厚，非常容易被别人接纳。“口味淡”是杭州菜的一个代表性特性，这一特性刚好切合了菜式要向“口味淡”发展的发展趋势。此外，杭州菜口味淡平静，“抢味”的原素很少，这一特性使它非常容易消化吸收南北方全国各地菜式的精粹，因此 如今的杭州菜更好像“全能菜”，非常容易赢得南北方顾客的钟爱。

經典菜肴：

杭菊鸡丝

生产原材料疫苗

鸡脯肉150克，杭菊20克，发制平菇50克，食盐5克，白砂糖5克，鸡精1克，蛋清2个，湿吉士粉5克，干吉士粉7克，鸡清汤50克，香油5克，花生油250克。