若蒸酒与蒸料分离开展,称作"清蒸的清烧"。

4、制冷。煮熟的原材料,用扬渣或晾渣的方式 ,使料快速制冷,使之做到微生物菌种适合生长发育的溫度,若平均气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若平均气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏天要降至品温已不降低才行。扬渣或晾渣另外还可具有蒸发异味、消化吸收co2等功效。

5、拌醅。固态发酵麸曲纯粮酒,是选用边糖化边发醇的多边发醇加工工艺,扬渣以后,另外添加歌曲和酒母。酵母的使用量视其糖化力的高矮而定,一般为制酒主要材料的8~10%,酒母使用量一般为总加料量的4~6%(即取4~6%的主要材料作塑造酒母用)。以便有利于酶促反应的一切正常开展,在拌醅时应放水(加工厂称加浆),控制进入化粪池时醅的水份成分为58~62%。

6、发醇。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏天不超过26℃),入窖的醅料既不可以压的紧,也不可以太松,一般把握在每立方容量内装醅料630~640Kg上下为宜。装上后,在醅料顶盖上一层糠,用窖泥密封性,再再加一层糠。

发醇全过程主要是把握品温,并随时随地剖析醅料水份、酸值、流量、木薯淀粉残余量的转变.发酵时间的长度,依据多种要素来明确,有3天、4~5天不一。一般当窖内品温升高至36~37℃时,就可以完毕发醇。

7、蒸酒。发醇完善的醅料称之为香醅,它带有极繁杂的成份.根据蒸酒把醅中的乙醇、水、高级醇、酸类等成分挥发为蒸气,再经制冷就可以获得纯粮酒。水蒸气蒸馏时要尽可能把乙醇、芬芳物质、醇甜物质等获取出去,并运用去头去尾的方式 尽可能去除残渣。