沾料味碟是涮制火锅不能缺乏的一部分，普遍的有色拉油味碟、蒜末味碟、椒油味碟、辣椒油味碟、辣椒酱味碟、川琦沾料碟、料汁味碟、韭花味碟等。在火锅中涮烫的主要材料刚起锅时溫度较高，若将刚从锅中捞起来的主要材料在味碟中蘸一下，能使滚热的原材料减少溫度，便不容易烫伤口腔。

汤卤制做

底锅是根据加温使调味料的各种各样特点充分运用出去。该调好火锅汤卤的味，务必充分利用调味料遇热时的脂溶性和水溶，才可以做到“五味和睦”。这就规定实际操作时恰当把握熟度，加料依次顺序和熬料時间。四、五味调和，占比适当。

火锅调味料是各种各样调味料的有机化学组成，五味调和在其中蕴有涵一个暗流涌动的彼此之间关联，某类调味料过多，会遮盖别的调味料的口味，导致“反客为主，”。因而在开展火锅调料时各种各样调味料推广的比例要适当。自然占比适当是相对性的，要把握好咸与甜，麻与辣这俩对在火锅味中占主导性的本质矛盾关系，火锅汤卤（底锅）中，咸香是关键的，清甜味是烘托主味，使汤卤味道醇正悠长。