3、切法

标准是“横切成片，顺切条”。

切牛肉片，要打横切，得逆着纹路切。即刃口和牛肉的纹路呈九十度切下去，把化学纤维断开，那样嫩牛肉就行咬的多了。假如沿着切，肉就不容易嚼没动了，会较为嫩。

切牛肉丝则需要沿着纹路切，由于假如逆着纹路切条一炒非常容易断，不好看，成牛肉馅了，因此务必沿着切，不容易断。

4、去肌肉筋膜

假如你挑选的是牛后腿肉，则也要历经这一步解决。由于牛后腿肉正中间会有一到双层肌肉筋膜交叉在其中，设想一片牛羊肉正中间有一层肌肉筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬没动。因此，务必先把肌肉筋膜剥掉，才可以维持肉的嫩度。