（3）咸肉的贮藏也是有一定的大学问。一般将咸肉埋进干粮仓中，或用稻壳拌朝天椒、麻椒末包起草纸，放置荫凉阴凉处。有标准的别人也能用熟食用油侵泡或放进冷藏室。

1．材料准备：取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg、厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒。如制做无骨咸肉，也要摘除骨骼。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0．4Kg。生产加工无骨咸肉用食用盐2．5Kg、精硝0．2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg。辅材配置前，将食用盐和硝损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。

2．腌制有三种方式：(l)果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸；(2)湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次；(3)混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。

3．熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。一般每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播（不能令火烤在肉上），熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉，须历经3—4月的储藏使完善。