(制做卤料咸肉)

选材与刀功

腊汁肉夹馍要采用猪肋排下边五层以上的带皮五花肉，那样的五花肉胖瘦两色，在酱卤好啦之后，口味肥腆、软、此外，五花肉还应打花刀成15公分长、10公分宽的块状，若打花刀很小得话，原材料经长期的卤煮会吃进过多的盐味，后边夹馍时再加进一些卤料得话，那么就无法服用了。

腌制吹干

以5Kg猪五花肉为例子、先将其清洗，放进瓷缸里，倒进2Kg矿泉水，随后用麻辣干锅将加上香辛料(良姜、八角茴香、八角茴香)的生盐750克炒干水份，添加矿硝2克后，撒在肉上边腌渍、春秋季节腌3-4天，冬天4-5天，夏天1-2天、每日须翻缸1-2次，待腌至肉粉色发红时，捞出来用细铁丝串出，挂荫凉阴凉处吹干。[2]