做法

生产流程 豇豆中央蜕皮中央净豇豆粒中央侵泡中央蒸制中央摊凉中央打疫苗中央白酒酿造中央发醇中央制成品

1.原材料解决：将豇豆用机械设备蜕皮，随后开展选别，挑出来焦粒和带皮豇豆以及它残渣，那样获得的净豇豆粒即是生产豇豆辣椒酱的原材料。一般50Kg豇豆必得40Kg净豇豆粒。

2.浸豆蒸制：将削皮豇豆侵泡15～17小时后，除掉侵泡豇豆水，再放水浸洗豆至水净才行，实际侵泡時间依据时节决策。夏天侵泡时间较短，冬天侵泡时间长，当冬天侵泡17钟头之后，蒸出的黄豆盛开十分比较严重，吃时发粉。因而，应考虑到用温开水侵泡，温度根迅平均气温决策，气温越冷，温度越高，一般不超过60℃。将浸洗好的黄豆开展蒸制，蒸制后的黄豆呈黄白色，不长，小量轻度盛开不粉。选用过热蒸汽锅蒸1时上下，选用压力锅蒸工作压力为3Kg公分2，時间35～42℃时打疫苗，接种量为0.3～0.5%，与豇豆细心翻拌后入式池，种曲为豇豆量的0.2%，与小麦面粉翻拌后应用。

3.白酒酿造：进入化粪池后一次自然通风5～30分钟，当品温降到30～34℃时停风，若冬天曲料入池时，品温早已很低，并不自然通风。当第八钟头时，一次自然通风5～20分钟。品温升到34℃时自然通风，溫度降低后停风，当溫度再升高至34℃时再自然通风，溫度降低后停风，那样多次反复，若自然通风时品温已不降低可持续自然通风。第12～13钟头翻曲一次，再经4～6钟头出現裂面透风时扎铲一次。39钟头上下出曲。

在白酒酿造全过程中，品温最大不可以超出45℃。每一次翻曲前应将品温降到34℃下列再停风翻曲。扎铲时不断风。成曲应不黑，有一切正常曲香气，无臭味。