2.腌制有三种方式：

（l）果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，最上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸；

（2）湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次；

（3）混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。

贵州腊肉3.熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播（不能令火烤在肉上），熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉，须历经3—4月的储藏使完善。