1、大白菜不必烫变大，烫变大非常容易烂缸。

2、全部全过程一定要无油渍，器皿无油渍、专用工具无油渍，积酸菜沾上油也会烂缸的。

3、买回去的大白菜总会有损坏的、看起来不太好的菜帮，扒出来不必丢掉，热水烫过冷水晾过，用它封缸，用其所长不消耗。

4、大白菜入缸两三天之后要开启缸，看一下大白菜下了是多少水，缸里水少就添冷水最好那时候烫菜剩的水，用生饮用水也行，再过几天，大白菜会伴随着盐份的渗透到渐渐地排水，缸里的水如果多了，就用干净无油渍的水杯舀出去，总而言之，顶端的菜别外露河面就可以了，露出来会长霉的。

5、溫度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。泡菜缸最好是置放在5-10度上下的地区，溫度太高非常容易烂缸，温度低不喜欢酸。