炒不码芡不水淀粉勾芡的大铁锅荤腥，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这种菜时，应将主要材料(肉类食品或家禽类)事前用油脂精炼翻拌，防止原材料入锅后互相黏连;辅材(蔬菜水果)应取水分含量较少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黄、圆葱、莲白、豆干等;烧菜时的用食油量也应稍大一些。

炒既码芡又水淀粉勾芡的大铁锅荤腥，如窝笋小肉、青椒炒肉、宫保鸡丁、宫保肉丁等。炒这种菜时，主要材料(肉类食品或家禽类)码芡要厚一些、干一些，且主要材料最好是先入锅用热油滑熟捞起来后，再入锅与辅材一起炒做成菜;若是主要材料的量很大，则可分几回入锅滑熟;辅材(蔬菜水果)则应事前用小量食盐沾汁，再挤去一部分水份，令其其入锅后水份较少且非常容易完善;也可将辅材事前绰水、淋油或爆锅至断生，再与主要材料一起烹调成菜，以减少其宣布烹饪時间并确保其充足地完善。除此之外，水淀粉勾芡用的滋汁也应事前调配好，滋汁的使用量也应低于锅子菜，但滋汁要调得比锅子菜的粘稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力点不够，原材料中的水份不容易挥发，因而滋汁中不需有过多的水份。综上所述，炒这种大铁锅荤腥事实上已并不是传统定义上的"炒"，倒是很象在"烩"菜了。即先在锅内加点油烧开，再放入小调料(姜葱姜蒜等)炝香，随后放入历经解决的主辅材，然后迅速翻匀，烹入滋汁，芡熟就可以出锅。

2、炒大铁锅荤菜

炒水分含量较高的绿叶子类蔬菜水果，如西兰花、芥蓝菜、苋菜、鲜鱼心、青笋尖等。炒这种菜时火力点要旺，水温要高;原材料入锅后要迅速滚动，令其之遇热匀称且迅速完善;原材料要入锅炒至断生后才可放进盐，以防太早加盐而导致原材料吐水，进而将"烧菜"变为"烧菜";也可将一些原材料(如青笋尖)入开水锅中氽一水后，再入锅开展炮制，以减少其炒的時间。此外还特别注意一点，炒绿叶子类蔬菜水果时切勿盖上，不然会将青菜叶焖黄。

炒水分含量较低的其他类蔬菜水果，如窝笋、冬瓜、马铃薯、四季豆、蒜苗等。炒这种菜时，先理应依据原材料的特点去开展不一样的基本解决，如马铃薯(切条)冲净木薯淀粉后，要先进开水锅中氽一水，再入锅开展炮制;四季豆要在入开水锅中焯至断生后，再入锅炮制;窝笋(切成片或切条)、冬瓜(切条)、蒜苗(切节)都得先用小量食盐沾汁，再挤去一部分水份，随后才入锅炮制。