凉皮调料水的作法

油辣子:把菜籽油放锅中煎热,水温在100度以上,类似冒鸦片的情况下,熄火,用器皿盛出(常用器皿要把水擦拭，并且实际操作要当心，有水和油会炸,油烫着很疼的)，稍等片刻水温下降，大约在60~70度上下，可放进生辣椒粉到油里.油要把辣椒粉吞没。那样作出的油辣子，色调洪亮，沒有烧焦味，而且辣辣的。

蒜汁：蒜头削皮清洗，捣烂成粘粘稠，添加晾凉的沸水稀释液。

闷芥末酱：买芥末酱时尝一下，不涩是假的，苦才算是确实。用2斤装的密封瓶把芥末酱放满，添加70—80度的开水，边加河边拌和，芥末酱搅拌成稠糊状时加上一两醋，搅拌后盖紧盖，放8钟头就可以应用。稀释液花生酱：依据状况，用是多少稀释液是多少。先将花生酱倒进碗内，少放一点盐(起彭化功效)，再加一点生抽(起色调功效)。随后朝一个方位拌和，边搅边加小量70—80度的开水搅匀称就可以。食盐水的配置：沸水晾凉，需5—6斤，加盐2斤，鸡精1斤，白砂糖4两，所有推进就可以应用。

麻辣油：(1)原材料[克]：白蔻3、草蔻3、山萘3、砂仁3、肉蔻3、白芍3、大茴3、丁香花2、筚拨2、白豆蔻2、麻椒2、毕拨4、小茴4、八角茴香10、陕西省秦镇辣椒粉103(也能用不太辣的辣椒粉，意思是别让太辣的味遮挡住其他香辛料的味儿)、食用油350。(2)配置方式 ：将食用油加温至七成热时(150—170度，油位从四周向正中间滚动，少量起烟)，将碾成粉末状的混和香辛料和辣椒粉倒进提辣椒油。

进料后，水温应当在七成热下列，维持3—5分鐘，待水温降至五成热时，再撒进适当的生芝麻就可以。在配置色拉油时，将辣椒粉除掉，但应当按占比补充香辛料，具体步骤同前。