三、做法

取牛毛肚，抖尽脏物，摊于案上，将肚叶逐层理清，再用冷水反复洗至无黑色粘膜和草味，切掉肚门的边缘，撕下底端（无肚叶的一面）的油性皮肤，以一张尖叶和小葉为一连，顺纹理断开，再将每连叶片理清摊平，切一片，用冷水漂起。牛肝菌、牛腰、黄牛党背柳肉均切割成大片状。葱、青蒜苗均切割成大片状。葱、青蒜苗均切割成6公分长的段。鲜鱼（采用莲花白、莴笋、卷心白、豌豆苗均可）用冷水清洗，撕发展片。炒菜锅置低火上，下黄奶油烧至6成热，放进切碎的豆瓣电影炒酥，添加生姜沫、朝天椒、麻椒炒出香味，添加羊肉汤1.25Kg烧滚，盛入石锅内、置灶火上、放进米酒，水豆豉（切碎）、醪糟汁，烧滚出味，撇尽白沫子（勿将漂油去掉），变成火锅卤料。 [2] 吃时，将火锅卤料烧滚上菜。上菜时，牛脊髓可先放入火锅，别的荤素搭配油麦菜片各自盛入小盘里，与食盐、黄奶油另外上菜。荤素搭配原材料随吃随烫，并依据汤味深浅适当添加食盐和黄奶油，上菜时给每一肉食者备一碟香油，供蘸服用。