加碱是蒸好老面馒头的重要一环，大部分人由于加碱问题做不太好老面馒头，很多人最先想起的找秘方，找占比。实际上再三告知大伙儿做老面馒头，沒有秘方，沒有占比，只能实践活动中持续探求和吸取经验，逐渐把握是多少碱，面和到哪些水平就好了。下边来实际了解一下发面加碱标准有关问题吧，那样才可以作出更美味可口的老面馒头。

发面加碱标准

最先要醒面。醒面就是说发面和适当小麦面粉和水揉面。留意：一般状况是面与水的占比是1:0.38上下，夏天加水流量可能少点，冬天加水流量可能多一点。这是由于小麦面粉在夏天非常容易长霉霉变，以便储存更长期，面粉厂家促使小麦面粉水分含量低。反过来，冬天小麦面粉不容易长霉霉变，小麦面粉水分含量可能高些。这也是面粉厂家以便自身权益原因。

次之，把发好的面按醒面小麦面粉的1:1添加小麦面粉，这一占比是最好的，随后按添加小麦面粉量的一斤4克碱称得，用小量凝固开添加在其中揉面，那样加的碱是不足的，揉面时可嗅到怪味，随后可再次向面糊加少量食用碱揉面，直至面糊闻不上怪味才行，再加多一点点食用碱，为了蒸馒头全过程中，尤其是夏季，平均气温较高面粉发酵快的状况下，中合再次发醇的霉菌，保证醒面煮熟后强酸强碱恰好中合。