有关结晶体

结晶体原因

纯蜂蜜怎么会结晶体？最先要掌握纯蜂蜜的基本成分，纯蜂蜜带有多种多样营养元素，糖分约占总物质80%，在其中葡萄糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖份85-95%，绵白糖占5%上下。因为葡萄糖具备非常容易结晶体的特点，因而提取的纯蜂蜜，在较低的溫度下（0-14度）置放一段時间，葡萄糖便会慢慢结晶体，因此结晶蜂蜜事实上是纯蜂蜜中葡萄糖造成的，这关键在于纯蜂蜜中葡萄糖和葡萄糖(不容易结晶体)中间的占比，即葡萄糖占还原糖的百分数例。一般来说，当葡萄糖与葡萄糖成分相同1：1结晶体迟缓；当占比为1：2时，一般不出現结晶体；当占比为1：0.9时，即葡萄糖成分高过葡萄糖成分时，溫度适合时结晶体就迅速现。如槐花蜜[4]葡萄糖与葡萄糖的占比约为2：3就不易结晶体；油菜子蜜约为18:17结晶体的速率则迅速。

结晶体影响要素

结晶蜂蜜的速率两者之间所含葡萄糖结晶体核、溫度、水份和蜜源相关。纯蜂蜜中葡萄糖结晶体核十分细微，也有存有于纯蜂蜜中过的花粉粒，在一定标准下，纯蜂蜜中的葡萄糖就紧紧围绕这种细微的晶核长大了结晶体。纯蜂蜜中带有的结晶体核越大，结晶体的速率就越来越快。结晶蜂蜜速率的速度还受溫度的影响，在13-14℃时最非常容易结晶体。若小于此溫度，因为纯蜂蜜的粘稠度提升，导致结晶蜂蜜缓慢；若高过此溫度，因为提升了糖的溶解性，进而降低了水溶液的过于饱和水平，也使结晶体很慢。除此之外，所有结晶体的纯蜂蜜，一般水分含量较低，水分含量多的未熟纯蜂蜜，因为水溶液的过于饱和水平减少，结晶体速率也会很慢或不可以所有结晶体。蜂蜜的种类不一样，结晶体也不一样，如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜[5]、党参蜜等极少数则不容易结晶体；而油菜子蜜、野坝子蜜、棉絮蜜等就非常容易结晶体。

假蜂蜜不是结晶体的。纯蜂蜜是糖的过饱和溶液，在储藏全过程中绝大多数都是有结晶体溶解，造成层次或成固态，进而影响纯蜂蜜的感观特性及产品仓储货架特性。店家就投顾客所好，对纯蜂蜜开展生产加工（破晶核加工工艺），一般 用200目以上的过滤网滤掉很多的结晶蜂蜜核，根据77度以上的加温溫度使之溶化以除去，使之不结晶体或者少结晶体。也有的欠佳生产厂家在纯蜂蜜中立即掺加麦芽糖浆使纯蜂蜜永久性不结晶体！