不一样的食材有不一样的gi值，一般 把葡萄糖的血糖值转化成指数值列入100。gi值>70为高gi值食材，他们进到肠胃后消化吸收快，消化率高，转换为葡萄糖的速度更快，血糖值快速上升；gi值<55为低gi值食材，他们在肠胃中等待时间长，消化率低，转换为葡萄糖的速度比较慢，血糖升高慢，身体有充足時间激发甘精胰岛素的释放出来和生成，使血糖值不至于飙涨。

影响gi值的要素

1、食材中的碳水化合物化合物成分愈多，gi值(GI)就愈高，特別是精製的土司面包、白米饭、白糖。

2、化学纤维量愈高gi值(GI)愈低，因此 大部分全麦面包食材及蔬菜水果，都列入健康食物。

3、食材愈完善gi值愈高，比如烂熟的新鲜水果比未成熟的有较高的gi值(GI)。

4、ph酸碱度较低的食材，gi值(GI)会相对性较低。

5、稀软、碾碎或造粒的食材，容易被消化吸收及消化吸收，因此 gi值(GI)較高。